Жаңа тағамды тұтыну және метеорологиялық және топырақ ортасы, іріктеу процесі, орау процесі, орау схемасы және айналым және тасымалдау ортасы (температура мен ылғалдылық диапазоны, жастықшаның және тасымалдау орауышының өнімділік параметрлері, айналым құралдары, жол дәрежесі, діріл жиілігі), сату процесі және басқа факторлардың барлығы өзара байланысты.Олардың ішінде орау технологиясы мен шешімдер жаңа тағамды жеткізудің барлық тізбегі арқылы өтеді және тағамды сақтауда маңызды рөл атқарады.Қаптама технологиясы – модификацияланған атмосфералық қаптама технологиясы бірте-бірте жұртшылықтың көзқарасына енді.
НеMAP?
Модификацияланған атмосфералық қаптама: қаптаманың ішіндегі газдың құрамын газды алмастыру арқылы өзгерту, яғни ішкі атмосферадағы газдың концентрация индексін жасанды түрде арттыру немесе азайту немесе ішіндегі тағамның ауа құрамынан өзгеше болуы үшін кейбір газды босату. (ауа негізінен Құрамының қатынасы: азот 78%, оттегі 21%, көмірқышқыл газы 0,031%, сирек газ 0,939%, басқа газдар мен қоспалар 0,03%) қоршаған орта, ретімен тағамдағы химиялық немесе биохимиялық реакциялардың өндірісін болдырмау және әлсірету арқылы. тағамның балғындығына қол жеткізу және сақтау мерзімін ұзарту үшін орауыш ыдыстың ішіндегі газ компоненттері әдетте бір-үштен тұрады.Сонымен қатар, жаңа піскен азық-түлікте жиі қолданылатын басқа орау процесі - вакуумды орау технологиясын декомпрессиялық қаптама деп те атайды.Тар мағынада вакуумды орау модификацияланған атмосфералық қаптаманың саласына жатпайды, бірақ физикалық орау технологиясы санатына жатады және технологияның тереңдеуімен және эволюциясымен дербес жүйеге айналды.Қаптама контейнерінен ауаны алып тастағаннан кейін контейнердің ішкі бөлігі алдын ала белгіленген вакуумдық дәрежеге жетеді, содан кейін контейнер жабылады.Бірақ кең тұрғыдан алғанда, модификацияланған атмосфералық қаптамаға вакуумдық қаптама да кіреді.
Модификацияланған атмосфералық қаптамада жиі қолданылатын үш газ
Біріншіден, күнделікті өмірде жаңа піскен тағамның жаңа немесе бұзылғанын бағалау әдістеріне негізінен «көру, есту және сұрау» жатады.Қараңыз: тағамның түсі мен сыртқы түрін қадағалаңыз;иіс: тағамның иісін сезіну;сұрау: тағамның негізгі ақпаратын сұрау;кесу: тұтастығын бағалау үшін тағамды түртіңіз.Бұл әдістер көбінесе жаңа тағамды сату және жеткізу кезеңдерінде, яғни адамды сәйкестендіруде пайда болады.Модификацияланған атмосфералық орау технологиясына келетін болсақ, ішкі алмастырғыш газдар негізінен көміртегі диоксиді, көміртегі тотығы, оттегі, азот, күкірт диоксидін қамтиды және бар зерттеу нәтижелері кейбір аргонды белгілі бір жаңа өнімдер үшін сәйкес мөлшерде таңдауға болатындығын көрсетеді.Дегенмен, жаңа піскен тағам үшін ең жиі қолданылатын үш алмастырғыш газ әлі де бар: азот, оттегі және көмірқышқыл газы.Нақты қатынас концентрациясы, олардың қатар өмір сүретіні және үш құрамдас бөліктеріндегі функциялардың барлығы жаңа тағамның физиологиялық сипаттамаларына және нашарлауды тудыруы мүмкін себептерге байланысты өзгереді.
Оттегі.Жалпы алғанда, оттегі тыныс алумен тығыз байланысты.Модификацияланған атмосфералық қаптамада оттегінің болуы тағамның тотығуын және аэробты микроорганизмдердің көбеюін білдіреді, олар тағамның бұзылуының қолайсыз факторлары болып табылады және газ компоненттерінен шығарылуы керек.Мұнда тағамның су белсенділігі Aw енгізілген.Судың белсенділігі тағамдағы бос су молекулаларын өлшейді, олар бактериялар мен микроорганизмдердің тіршілігі мен көбеюіне арналған.Тағамдардың бүліну себебі оның ішінде болатын химиялық реакция, ферментативті реакция және микробтардың көбеюі мен көбеюі болып табылады.Сондықтан судың белсенділігін тежеу тағам сапасын тиімді бақылауға мүмкіндік береді.Су белсенділігі 0,88-ден төмен тағамдар үшін оттегін жою сақтау мерзімін едәуір ұзартуы мүмкін;және су белсенділігі жоғары жаңа піскен тағамдар үшін деоксигенация балғындықты сақтауда белгілі рөл атқарады.Дегенмен, оттегі - жаңа піскен құс тағамындағы басқа мәселе.
In Көмір қышқыл газымодификацияланған атмосфера орау технологиясы, көмірқышқыл газы тағамды қорғау үшін пайдаланылатын маңызды газ болып табылады.Зеңге және ферменттерге күшті ингибиторлық әсер етеді және аэробты бактерияларға «улы» әсер етеді, бірақ ашытқы мен қызыл аспергиллге нашар әсер етеді.Мысал ретінде Cladomyces, Aspergillus, Penicillium softening және Aspergillus алсақ, көмірқышқыл газының концентрациясы шамамен 10% жеткенде, алғашқы үшеуінің көбею жылдамдығы айқын төмендеу үрдісін көрсетеді;Аспергиллдің көбею жылдамдығы 5%-дан төмен болды, ал концентрация 10%-ға жеткеннен кейін Аспергиллдің көлбеу мәні айтарлықтай баяулады және концентрацияның оның көбею жылдамдығына тежеу әсері шектеулі болды.
Азот.Азоттың өзі өзгертілген атмосфералық қаптамадағы кез келген жаңа піскен тағамның микроорганизмдердің өсуіне ингибиторлық әсер етпейді, яғни оның балғындықты сақтау және антисептика сияқты функциялары жоқ, сонымен бірге ол тағамның өзіне зиянсыз және тездетпейді. оның нашарлау жылдамдығы.Мұндағы азоттың қызметі екі тармақтан көрінеді: 1) қаптаманың ішіндегі газ компоненттеріндегі қалдық оттегін толығымен азайту.2) Бетон «Дюпон заңы»: егер көмірқышқыл газы тағамдағы ылғал мен майға оңай сіңіп кетсе және қаптама жұмсақ және шөгіп қалса, азот жабылған сатылым пакетін көрнекі түрде толық, әдемі және тік ету үшін толтырғыш ретінде пайдаланылуы мүмкін. Кеңірек, ол сату процесінде тұтынушылардың назарын тезірек аудара алады, сатып алуға деген құлшыныс тудырады және сатуды ынталандыру әсеріне қол жеткізе алады.Сонымен қатар, қосатын бірнеше тармақтар бар: 1) Қаптаманың ішінде абсолютті оттегісіз ортаға қол жеткізу мүмкін емес.2) Көмірқышқыл газының жаңа тағамның сақталуына әсері шектеулі.3) Сондықтан, жаңа піскен тағамға арналған модификацияланған атмосфералық орау схемасын нақты қолдану процесі жиі жақсырақ әсерге жету үшін суық тізбекпен (газ және төмен температура ортасына сүйене отырып) біріктірілуі керек.
Жасанды модификацияланған атмосфералық орау технологиясы
Ең алдымен, газ құрамының кілті көмірқышқыл газының жоғары концентрациясы және оттегінің төмен концентрациясы (әдетте 1%-6%) ортаны сақтау болып табылады.Төмен концентрациялы оттегі анаэробты тыныс алуды (ашыту) жасамай, жемістер мен көкөністердің тыныс алу қарқындылығын тежей алады;жоғары концентрациялы көмірқышқыл газы (әдетте 1%-12%, шпинат, қызанақ 20% дейін) оның тыныс алуын пассивациялауы мүмкін, бірақ нормадан асып кету өсімдік жасушаларының «улануына» және бұзылуына әкеледі, сондықтан нақты қатынас жоспары жемістер мен көкөністердің ерекшеліктеріне байланысты.Сонымен қатар, сақтау температурасының төмендеуі жемістер мен көкөністердің тыныс алу қарқындылығын баяулату үшін де пайдалы, бірақ әдетте ол 0 ° C төмен болмауы керек;әйтпесе, жемістер мен көкөністердің «салқындау жарақаты және тоңу жарақаты» құбылысы да температураны бақылаудың маңызды анықтамалық көрсеткіші болып табылады.
Жасанды, табиғи түрлендірілген атмосфералық орау технологиясымен салыстырғанда табиғатты пайдалану деңгейі жоғары.Кілт белсенді емес толтыруды қолданумен сипатталатын селективті дем алатын пленканың өнімділігінде жатыр.Жемістер мен көкөністердің тыныс алуын және пленка арқылы әртүрлі газдардың селективті (екі жақты) өтуін пайдалана отырып, көмірқышқыл газының жоғары концентрациясы мен оттегінің төмен концентрациясы бар ішкі орта автоматты түрде қалыптасады.Арнайы процесс: Орау аяқталғаннан кейін жемістер мен көкөністердің тыныс алуына байланысты ішкі оттегі концентрациясы төмендейді және тыныс алуды шектейтін көмірқышқыл газының үлесі артады.Кейіннен, ішкі көмірқышқыл газының концентрациясы тым жоғары болғанда, пленканың селективті өткізгіштік функциясы (оның көмірқышқыл газын өткізу қабілеті оттегін өткізу қабілетінен 5-10 есе артық) ішкі көмірқышқыл газын көбірек өткізеді және сонымен бірге. балғындықты сақтау әсеріне қол жеткізу үшін ішкі газ компоненттерінің концентрациясының тепе-теңдігін сақтау үшін сыртқы оттегінің аз мөлшеріне уақыт енеді.Модификацияланған атмосфералық қаптамада әдетте қолданылатын пленка материалдары ішіндегі ең жақсы газ құрамы мен концентрациясын сақтау үшін жақсы газ тосқауылы мен ылғалдан қорғайтын қасиеттерге ие болуы керек.Жоғарыда көрсетілген екі тармақтан басқа, материалдың өнімділігіне қойылатын талаптар, негізінен, жылумен нығыздау қасиеттерін қамтиды (жылумен тығыздаудың жоғары беріктігі және тығыздаудың беріктігін қамтамасыз ету үшін оңай жылумен тығыздау);процесс кезінде зақымдануды болдырмау);мөлдірлік (мазмұнын фильм материалы арқылы көруге болады, сілтемелерді тексеру және сату бойынша қызметтерді көрсету);басқа талап етілетін өнімділік (материалдың майға төзімділігі және хош иісті сақтау сияқты қасиеттері бар-жоғын анықтау үшін жаңа тағамның сипаттамаларына сәйкес).Мұнда табиғи түрлендірілген атмосфералық орауыш материалдарының селективті өтуі пленка қалыңдығы мен температурасына да байланысты және жалпы заңдылық:
Қорытындылай келе, модификацияланған атмосфералық қаптаманы практикалық қолданудың алғышарттары:
1) Газдың құрамы мен концентрациясын анықтау үшін ішіндегі жаңа тағамның қасиеттері мен өзгерістерін білу;
2) Азық-түлікті сақтаудың тиімді температурасын бақылау;
3) Әртүрлі жаңа піскен тағамдарға және газ композицияларына қолданылады Қажетті материалдар.
Жіберу уақыты: 30 қараша 2022 ж
